Очень Мягкие Тушёные Говяжьи Рёбра

Очень Мягкие Тушёные Говяжьи Рёбра в Красном Вине (или не в вине)

Павел Позёмкин, 2013

Тушёные говяжьи рёбра и Тушёный Говяжий хвост - это наверное два самых нежных блюда из говядины, какие вы сможете приготовить. Мало кто знает как эти блюда готовить и как довести их до шелковисто-нежной косистенции.

Рассмотрим в данном случае рёбра.

Посмотрите на этот роскошный снимок. Румяные, лоснящиеся от жира кусочки счастья! Понюхайте экран компьютера - при развитом воображении вы почувствуете в воздухе ни с чем несравнимый аромат жареной говядины!
Если вы из всей данной публикации запомните только один рецепт - пусть это будут тушёные говяжьи рёбра. Эти рёбра украсят любой суп, любое второе блюдо, их и в те же такос можно, и в бивстроганов, и в по-Французски - хоть куда, где нужен роскошный кусок говядины.

Самое сложное в данном блюде - это принять сам факт его существования. Часто, пытаясь обьяснить этот рецепт Клавам и Зосям, я слышу одно и тоже возражение: "Дык... на рёбрах мяса-то нет ваще..."

Как сказал профессор Преображенский, "У них есть галоши! И эти галоши - мои!" Ха-ха!

Мясо на рёбрах есть и достаточно много. Его нет на рёбрах для бульона, которые лежат на прилавке, с них дяденька мясник уже срезал мясо и пустил на фарш, так как он тоже не знает как его готовить.

Вот так они выглядят пока они ещё с мясом и в Штатах они нарезаются на 10см куски и называются Short Ribs.

Мне, кстати, одна студентка так и сказала: "чо-то хуй знает, я у мясника спросила, где, мол, у коровы на рёбрах какое-то супер нежное мясо, дак он грит - хуй знает... чо-то не знаю я..."

РУКИ ПРОЧЬ ОТ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ!

КОРЕЙСКИЙ СУП ИЗ КОРОВЬЕГО ХВОСТА

НЕ-МАМИН БОРЩ

ТУШОНЫЙ ГОВЯЖИЙ ХВОСТ

ТАБУЛЛЕ

ЧУГУННЫЙ ГРИДДЛ

Вам понадобятся:

- 8 куcков (или сколько в вашу кастрюлю в один слой войдёт) Short Ribs
- Пару луковиц
- Головку чеснока
- Пару морковок
- Бутылка красного сухого вина

Большинство профессиональных поваров вам скажут, что сначала все рёбра надо обжарить до золотисто-коричневого цвета, и это как раз самый муторный и трудоёмкий процесс, который можно запросто пропустить и добиться таких же результатов, как и при обжарке.

Вот как я рекомендую тушить рёбра:

1. Порежте лук на 8 частей. Чистить от кожуры не надо.
Порежте чеснок пополам по экватору. Чистить его тоже не надо.
Порежте морковку на 1 см кусочки. Чистить её тоже не надо.
Загрузите всё в ваш Датч Овен (или какую кастрюлю вы используете).

2. Влейте туда всю бутылку вина, доведите до кипения и уварите его вполовину.

3. Помойте рёбра под ТЁПЛОЙ водой, что бы смыть все мелкие опилки костей, и уложите в один слой в Датч Овен. Тут вы и поймёте почему я советовал покупать Датч Овен по-шире - чтобы больше вошло в один слой. Долейте воды чтобы рёбра были погружены на половину. Посыпьте Кошер солью от-души, как снегом, и перцем.

4. Доведите до кипения и поставьте в разогретую духовку при 325F (162 С) на 3 часа.

5. Откройте крышку, отчерпните, если надо, часть жидкости, чтобы мясо выступало из жидкости на половину и аккуратно переверните каждый кусок. Посыпьте от души Кошер солью уже вторую сторону, и верните без крышки в духовку на 30 минут. Так как мясо не погружено в жидкость и не закрыто крышкой, оно, всилу реакции Майяра опять же, приобретёт роскошный золотисто-коричневый цвет. Вот почему первоначальная обжарка совершенно не нужна!

6. Готово!

Подавайте с Чимичурри, или с Горлодёром, или с хреном. Гарнир - любой, хоть картоф пюре, варёный картофель, тушёные овощи - всё что вы захотите. Морковь, которая с мясом тушилась, можете использовать при подаче тоже.

ТУШЁНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЁБРА С ХРЕНОМ

Важные моменты:

1. В ресторанах перед подачей мясо достаётся из жидкости, которая потом процеживается, отчищается от жира и уваривается до состояния густой глазури, которая используется в качестве подлива при сервировке.
Это долгий и трудоёмкий процесс, который мы не используем вообще. Мясо и так получается нежным и шелковистым, и дополнительные подливы ему не нужны.

2. При наличии отсутствия вина можно использовать просто воду, добавив в неё пол-стакана уксуса Бальзамик.

3. Это блюдо может быть приготовлено на 2 - 3 дня вперёд. Для хранения в холодильнике выньте мясо из кастрюли, процедите оставшуюся жидкость через проволочное сито, уложите мясо в подходящую по размеру посудину с крышкой, чтобы куски лешали в один слой и залейте всё уже процеженой жидкостью. Накройте крышкой и храните до 3х дней в холодильнике.

4. Если для вас важно подать те рёбра с костью, будьте очень осторожны - при вынимании из кастрюли кость может запросто выпасть. Как вариант, перед закладкой в кастрюлю, обвяжите каждый кусок кухонной бечовкой, а когда подавать - положите кусок мяса на тарелку и только потом разрежте ножницами бечовку и аккуратно снимите её с куска мяса. Это единственный негативный момент в работе с рёбрами и, если презентация для вас так важна, вам может больше подойти Тушёный Говяжий Хвост - это такой же нежный кусок мяса, только кость из него не выпадет.