Шашлык из свинины.

Шашлык из Свинины
(без всякого маринования в уксусе, майонезе или ещё в чём)

Павел Позёмкин

Помню в начале 90-ых годов открылась у нас в городе новая шашлычная точка, которую в народе тут же окрестили "Армяне за рощей", потому как управляли ей Армяне и находилась она, соответственно, за рощей. Шашлыки там были просто сказочные и к тем Армянским профессионалам шашлыка даже послали корреспондента местной газеты брать у них интервью и предсказуемо пытаться выяснить у них как они маринуют мясо.

Шашлык из Свинины

Что произошло дальше вызвало полное замешательство среди жителей города и даже, практически, негодование среди самых эмоциональных представителей армии поклонников шашлыков. В вышедшей статье говорилось, что те Армянские кулинары вообще не маринуют свинину, так как в этом нет никакой нужды, соль, перец - вот и весь рецепт!
"Да как же так?! Да это же просто кощунство какое-то!" - возмущался народ.
"Нас же хлебом не корми, дай по разглагольствовать о разных маринадах-хуенадах: в уксусе, в хуюксусе, в кефире, в муефире, в майонезе, в хуенезе.... Это же для нас практически так же важно, как и сам факт поедания шашлыка! Если каждый из нас не может считать себя каким-то особым знатоком рецептуры маринадов для шашлыка, дык мы же просто таки всё свою айдентити теряем и становимся просто толпой одинаковых субьектов...."
И тем не менее в таком подходе - без маринада - нет ничего необычного. Я попытаюсь освятить все нюансы в будующей статье "Не Маринуйте Мясо!", а пока - давайте приступать к приготовлению шашлыка!

Клавы Кулаковы обычно начинают свои рецепты дурацкой фразой "Возьмите 2 кг нежирной свинины," (или "постной", или "мякоти"), что является бредом сивой кабылы. Для шашлыка нам понадобится конкретный отруб - свиная "шейка." Это жирный и сочный отруб, расположенный в районе плеча животного. Сдесь, в Штатах, он для запутывания народа почему-то называется "Pork Butt" или "Boston Butt."
Это, помните, армейский анекдот был -

Торпеда хранится в таком положении, чтобы её нижняя часть была наверху. Чтобы не ошибится, где верх, а где низ, на нижней части имеется надпись "верх".

Ха-ха-ха-ха-ха-ха-ха-ха-ха-ха-ха-ха!!!

Порежте мясо на крупные куски, порядка 6-7 см и посыпьте солью со всех сторон. Я использую кошер соль, что бы случайно не пересолить. Поперчите от-души свеже-молотым чёрным перцем, приправьте кумином (зирой) и уложите мясо вперемешку с нарубленным луком в эмалированную или керамическую посудину на ночь.

На следующий день соль проникнет внутрь шашлыка, просолит его внутри и уже начнёт расщеплять протеины, размягчая мясо, которое и первоначально небыло жёстким, вопреки сказкам Клав Кулаковых.

Всё!

Жарьте на углях на медленном огне, чтобы ваш шашлык тихонечко только шкворчал, без активных звуков и дыма. На 6-7 см куски мяса у меня уходит минимум полчаса на приготовление, чтобы жир хорошенько подрумянился и шашлык тот прожарился внутри.

Важные моменты:

- Не торопитесь обрезать жир! Именно румяный, поджаристый жир придаст сочность и аромат вашему шашлыку! Даже если какие-то куски шашлыка имеют больше жира, чем собственно мяса, я их оставляю как есть. Первоначально большие куски жира частично расплавятся, частично просто сожмутся в размере из-за жара, наружные слои усохнут значительно и превратятся в ароматные шкварки - всё это приведёт к тому, что сырой шашлык, который кажется черезчур жирным, перестанет быть таковым после приготовления.

- Не добавляйте в мясо растительное масло - оно помешает проникновению соли внутрь мяса, так как соль не расстворяется в масле.

- Не используйте газовый гриль - у большинства из них нет достаточно тепла чтобы создать требуемый румяный результат. Даже если у вас нет мангала - соорудить его из кирпичей по-силам всем.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Подавайте с простеньким салатом из свежих овощей - перец, помидоры, редиска, лук, авокадо. Полейте всё соком лайма и растительным маслом.

На следующий день остатки шашлыка можно подать на завтрак с яишницей. Проосто порежте мясо на кусочки пару сантиметров размером и аккуратно разогрейте на слабом огне на сливочном масле.

А потом теже шашлыки - на обед, с простеньким салатом из свежих овощей.

А потом теже шашлыки - на ужин. Для разнообразия разогрейте их с Адобо соусом из банки с Чипотле и посыпьте тёртым сыром. Подавайте со свежими овощами опять.