Как работать с солью.

СОЛЬ

Павел Позёмкин, 2016

Соль является самым распространённым и, по моему мнению, самым недооценённым ингридиентом на кухне.

Клава Кулакова думает "Хуля, соль - по-вкусу", как в большинстве рецептов сказанно и тем самым уничтожается неизмеримо-огромно-неизмеримая роль соли в приготовлении пищи.

Львам неважно ка ихние газели посолены и медведь, как у вас ногу откусит, дак соли не попросит, но для нас еда без соли приравнивается к полному краху.

Помните, как якобы сказал Фокс в Место Встречи... "Для меня жизнь без риска, как еда без соли..."

Еда нам не еда, как ежели она без соли.

Чудо-селебрити-шеф Robert Irvine ведёт тут передачу "Restaurant Impossible", дак его основная жалоба - это недостаточный уровень соли (и перца) в блюдах загибающихся ресторанов.

Во многих случаях для нас, людей, разница между чудо-блюдом и преснятиной это как раз количество соли в том блюде.

Соль, она же не только солёный привкус даёт, она является этаким катализатором для всех остальных вкусовых ощущений, она придаёт законченность и полноценность всему блюду и всем его составляющим.

Человек и параход, селебрити-шеф Tom Colicchio так и пишет в своей книге "Think Like a Chef": "я всем своим новым поварятам демонстрирую как соль меняет вкус всего блюда добавляя соль по одному кристаллику".

---------------------------------------

Давайте начнём с того, что соль в основном на кухне используется двух видов - тут я вынужден перейти на то, что присутствует на западном рынке, потому как не уверен как это на Родине называется.

Два основных вида здесь - это Тэйбл/Столовая Соль и Кошер Соль. Разница только в размере кристаллов соли - Кошер, так она крупнее гораздо, соответственно её меньше в той же чайной ложке, например, как ежели по весу судить.

Кстати, термин "Kosher" в современном английском используется очень фривольно. Для кого-то это религиозно-кошерная тема, для кого-то просто "качественно".

Я никогда не задавался вопросом насколько та Кошер соль Кошерна с точки зрения религии, но для повара Кошер соль - это соль с более крупными кристаллами. Она тут в любом гастрономе рядом с обычной, столовой, солью всегда стоит.

На фотографии отображена разница между Тэйбл/Столовой (сверху) и Кошер (сснизу) солью.

Тэйбл/Столовая обычно используется в процессе готовки, а Кошер - при сервировке готового блюда.

С точки зрения количества граммов соли - это будет одно и то же, но метод доставки будет другим: Кошер соль произведёт впечатление маленьких взрывчиков солёности на языке, что усилит яркость и фееричность всего блюда, в то время как Тэйбл соль будет воспринята как всего лишь фон, что немаловажно, но менее желаемо при сервировке. Плюс визуально Кошер соль выглядит просто роскошно на том же стейке или тушёных рёбрышках, поэтому-то и используется она так часто при сервировке.

Кстати, по поводу тех граммов соли, многим предпринимателям кажется, что у них имеются какие-то уникальные и необычные претензии по поводу процентного содержания соли в пище, но на самом деле это не совсем так.

Претензии по поводу солёности у типичного представителя одни и те же: 0.5% для здорового взрослого предпринимателя и до 1% для пожилого предпринимателя в силу притупления чувствительности вкусовых сосочков с возрастом.

Тут следует помнить, что жирная пища притупляет чувствительность тех самых вкусовых сосочков, соответственно порой нам приходится практически удваивать обычный объём соли как ежели жирное блюдо мы готовим.

Тут важно отметить такую вещь: если в рецепте указано определённое количество соли - это Тэйбл/Столовая Соль, а не Кошер! Это если рецепт от известного и авторитетного автора, как например представители FoodNetwork.com или FoodAndWine.com. Если же это рецепт от очередной Клавы-блоггера, у которой всего лишь одна запись в резюмэ - "моего мужа Алёшу от моей еды за уши не оттащишь", то тут вообще никто не знает что она имела ввиду, если она вообще что-то имела ввиду.

Далее, не все продукты одинаково реагируют на соль. Особо хочу отметить пасту и картошку.

Паста: даже авторитетные авторы почему-то избегают конкретных пропорций в своих объяснениях и просто используют какие-то мутные фразы, как "хорошо-посоленная вода" или "от души-посоленная вода", очередная местная селебрити-шеф Anne Burrell в своей передаче постоянно употребляет дурацкую фразу "как океанская вода", когда она там пасту готовит. Всё это ни даёт никакого представления о реальных пропорциях соли и воды.

В моей практике я пришёл к следующему соотношению: 1.5 чайные ложки соли на литр воды. Конечно же Тэйбл/Столовой Соли, а не Кошер. Вода на вкус будет слишком солёная, но в силу того, что паста неохотно впитывает соль, уровень соли в ней будет правильным.

Картофель: мы все варёную картошку едим годами и десятилетиями и мало кто обращал внимание, что она всегда недосолена. Попробуйте кусочек картошки из супа - вы увидите, что в ней практически нет соли. Это не особо заметно в супе, так как сама жидкая часть супа посолена в меру и соответственно общее впечатление о супе от этого не страдает.

Тоже самое с просто варёной картошкой. Мы кладём достаточно соли в воду чтобы вода была солёности как суп и когда картошка готова, мы вдруг обнаруживаем, что она недосолена и мы вынуждены добавлять ещё соли уже непосредственно на картошку. Мы делаем это каждый раз на протяжении многих лет и редко кто задумывается почему так происходит.

А происходит это потому, что картошка очень неохотно впитывает соль, соответственно для того чтобы картофель был посолен "вмеру" вода должна быть жёстко пересолена. Пропорции, которые я использую - 4 чайных ложки соли на литр воды.

Важное отступление: соль на самом деле является не просто вкусовой добавкой, но прежде всего химически-активным ингредиентом, соответственно было бы интересно узнать что же происходит, в данном случае с картошкой, в результате взаимодействия с солью.

А происходит вот что: соль расщепляет протеин содержащийся в картошке и соответственно картошка становится менее сухой и рассыпчатой и её текстура становится мягче и нежнее. Тут опять эта вся лингвистика виновата. Мы произносим фразы типа "...дымящаяся рассыпчатая картошечка..." с приподнятыми интонациями в голосе, как будто эта рассыпчатость это хорошо, но тут же начинаем избавляться от неё посредством добавления сметаны или масла в ту самую картошку. Соответственно, не особо-то она нам привлекательна, рассыпчатость та.

А вот при отваривании картошки в пересоленой воде, она не только будет в меру просолена внутри, но и так же станет менее рассыпчатой и более мягкой и нежной, а это действительно положительный и вкусный эффект.

Внимание! "чайная ложка" и "столовая ложка" - это меры объёма и измерения должны производиться мерными ложками, а не просто "любой" ложкой с кухни!
В одной столовой ложке 3 чайных ложки! (а не 2, как многие Клавы думают)

Теперь о рассоле.

Я даже выделю это в отдельную главу:

Работа с Рассолом.

В ресторанной практике мы замачиваем мясо/рыбу/птицу в солевом расстворе для достижения трёх основных целей:

-просолить мясо внутри
-сделать его более сочным
-сделать его более мягким.

При погружении той же курицы, например, в солевой раствор происходят следующие события: рассол начинает проникать, и достаточно агрессивно, внутрь мышечных волокон, просаливая их и напитывая их влагой. Плюс, соль потихоньку разбирает на части протеин и соответственно мясо становится мягче.

Полемика так и не утихает по поводу того, как объяснить данные процессы с точки зрения химии и физики, кто объясняет это всё осмосом, кто - диффузией, кто пытается рассуждать о клеточных стенках выступающих в роли односторонней мембраны, да только не важно это всё.

Важно то, что результат взаимодействия протеина с солевым раствором предсказуем и он может быть повторён раз за разом с одними и теми же результатами.

Говядину вымачивать в рассоле не принято. В случае со стейком излишняя влага помешает запустить Реакцию Майяра и достичь нужной румяности, в случае с Прайм Рибом или Пат Роустом - они и так сочные оба будут.

Прайм Риб принято подвергать обработке так называемым "Сухим Рассолом", то есть посыпать его густо солью со всех сторон и оставить в холодильнике на 4 дня. За это время соль сначала вытянет немного влаги из наружных слоёв мяса, превратится в "мокрый" рассол и начнёт впитываться обратно в мясо. За 4 дня огромный кусок мяса просолится насквозь и будет готов к запеканию.

Курицу и рыбу мы погружаем в рассол на время от одного часа до "на ночь". Пропорция - столовая ложка соли на стакан воды, что даст вам 9% расствор.

Как вы помните, для большинства здоровых взрослых предпринимателей "вмеру посолено" - это 0.5% соли в пище, а наш рассол имеет 9% соли, соответственно тут надо не передержать.

Рыбу на час всего-лишь можно замачивать, а то и меньше. Всё зависит от рыбы и от размера куска, тут вам придётся ставить опыты на рыбе которую вы обычно используете. Кстати ещё один плюс в работе с рыбой это то, что замачивание в рассоле поможет минимизировать выделение альбумина при приготовлении рыбы - той самой мутной белой пены, которая образуется на поверхности рыбы при тепловой обработке.

С курицей вам тоже придётся экспериментировать. Я не знаю с какой вы обычно работаете, она может быть старее, моложе, более или менее жирная, всякие другие нюансы могут быть. Начните с 4 часов. Приготовьте и пробуйте - просолена она внутри или нет.

(Веселье вызывают у профессиональных поваров Клавдеи, которые возмущаются по поводу индюшек тут в магазинах, когда читают на этикетке что в птицу ту добавлен рассол. Они думают это заговор против них и буржуи всучивают им бедным воду с солью по цене индюшки. А на самом деле вам же помочь хотят и продают вам птицу уже вымоченную в рассоле чтобы вам самим с этим не мордоваться!)

ВНИМАНИЕ! Не траваните себя и всех своих родных и гостей сальмонеллой какой да всякой другой заразой! Замачивание должно происходить в холодильнике и вода для рассола должна быть со льдом!

Кстати, есть же две основные мули - маринад и рассол. Маринад - это кислая среда, уксус обычно со специями. Так вот маринад не особо внутрь мяса проникает. За ночь может на миллиметр, поэтому толку от него не особо. Я время будет так напишу рецепт Такос Асада потом, я в маринад мясо опускаю ПОСЛЕ готовки вообще, что наверное превращает его уже в соус. Результат как обычно феноменальный!

Если мясо выбранно и приготовленно правильно, то ему нахуй не нужны никакие маринады. Как говорят снайперы "Ain't the gun, it's the shooter", что значит не мясо виновато, а кто его готовил.

Так вот в противовес маринаду, рассол действительно проникает внутрь, и очень быстро, по-этому чтобы соль внутрь мяса доставить (а так же сделать его более сочным), особенно если толстый кусок, вот тут рассол и пригодится. Можете по-экспериментировать и добавить какие специи и приправы туда, только в большинстве случаев ароматические соединения в травах и приправах являются жиро-, а не водо-расстворимыми и соответственно внутрь мяса ваши чудо-ароматы не особо проникнут.

Следующий момент по-поводу соли: Вытягивание Влаги.

Соль действительно вытягивает влагу изо всего. Например, в описании Салсы я использую эту способность соли для того чтобы избавиться от излишней влаги в помидорах, аналогично при приготовлении Чудо Щей. Всё, что нужно сделать, это посолить ваши помидоры и или на друшлаг их если мелко порезаны, или на бумажное полотенце если крупные пластики.

Всилу данного явления мы солим стейк только непосредственно перед укладкой его на сковороду, в противном случае он станет влажным и нам не удастся его подрумянить, так как для запуска Реакции Майяра температура должна уйти выше температуры кипения воды, а влага на поверхности стейка этого не позволит.

Здоровенные куски мяса, как тот же Прайм Риб или Буженину, мы не боимся густо посыпать солью в качестве "Сухого Рассола", так как, хоть соль сначала и вытянет часть влаги из мяса, та влага превратится в рассол и впитается обратно, так что всё будет в порядке.