Реакция Майяра

Реакция Майяра

Павел Позёмкин

Луи Камилл Майяр

В далёком 1912 году французский химик
Луи Камилл Майяр описал процесс, про который все как бы знали, но как бы не могли объяснить.

Вы когда-нибудь задумывались, почему стэйк, хлеб, жаренная рыба и всё остальное, что прошло через высокую температуру, приобретает желто-коричневый цвет и такой манящий и аппетитный запах и аромат?

Вот это-то и называется Реакция Майяра.
(Правильное произношение - Майяр, а не Маллард.)

При нагревании выше 170 градусов Цельсия в большинстве органических продуктов запускается, или вернее ускоряется, химическая реакция между сахарами и аминокислотами, содержащимися практически в любом пищевом продукте. Эта реакция ведёт к потемнению поверхности продукта и образованию сотен и сотен новых ароматических соединений, которые нам так знакомы по вкусу и аромату.

Посмотрите на фотографии внизу - вы знаете, что все эти блюда вкусны и ароматны, хотя вы их ещё не попробовали даже. Вы знаете об этом только из-за цвета!

Реакция Майяра происходит в основном при температурах выше 170 Цельсия, соответственно "румяный" цвет может быть достигнут только при запекании в духовке или жарении на масле. В обоих случаях среда позволит вам поднять температуру до заветных 170 и выше.
Погружение в воду или пар приведёт к тому, что температура будет ограничена 100 градусами, соответственно то же мясо будет выглядеть "варёным" и по вкусу будет значительно уступать "жаренному" варианту.

Посмотрите на фотографии внизу - разница между варёным и печёным мясом, как говорится, налицо.

ВАРЁНОЕ МЯСО - НЕ РУМЯНОЕ

А вот - печёное.

ПЕЧЁНОЕ МЯСО - РУМЯНОЕ

Соответственно, если вам надо довести ваше мясо (или что ещё вы там готовите) до румяного состояния - избавьтесь от воды. Промокните воду салфеткой перед жарением курицы, например, или дайте ей испарится в рецепте Сибирские Пельмени По-Китайски, или снимите крышку и отчерпните часть бульона чтобы мясо оказалось на поверхности при тушении говяжьих рёбер или хвостов.