Реакция Майяра

Реакция Майяра

Павел Позёмкин, 2013

Луи Камилл Майяр

В далёком 1912 году французский химик
Луи Камилл Майяр описал процесс, про который все как бы знали, но как бы не могли обьяснить или даже признать.

Вы все ели еду. Много раз. Вы когда-нибудь задумывались, почему стэйк, хлеб, жаренная рыба и всё остальное, что прошло через высокую температуру, приобретает желто-коричневый цвет и такой манящий и аппетитный запах и аромат?

Вот это-то и называется Реакция Майяра.

При нагревании выше 170 градусов Цельсия в большинстве органических продуктов запускается, или вернее ускоряется, химическая реакция между сахарами и аминокислотами, содержащимися практически в любом пищевом продукте. Эта реакция ведёт к потемнению поверхности продукта и образованию сотен и сотен новых ароматических соединений, которые нам так знакомы по вкусу и аромату.

Посмотрите на фотграфии внизу - вы знаете, что все эти блюда вкусны и ароматны, хотя вы их ещё не попробовали даже. Вы знаете об этом только из-за цвета!

Реакция Майяра происходит в основном при температурах выше 170 Цельсия, соответственно "румяный" цвет может быть достигнут только при запекании в духовке или жарении на масле. В обоих случаях среда позволит вам поднять температуру до заветных 170 и выше.
Погружение в воду или пар приведёт к тому, что температура будет ограничена 100 градусами, соответственно то же мясо будет выглядеть "варёным" и по вкусу будет значительно уступать "жаренному" варианту.

ВАРЁНОЕ МЯСО

Соответственно, если вам надо довести ваше мясо (или что ещё вы там готовите) до румяного состояния - избавьтесь от воды. Промокните воду салфеткой перед жарением курицы, например, или дайте ей испарится в рецепте Сибирские Пельмени По-Китайски, или снимите крышку и отчерпните часть бульона чтобы мясо оказалось на поверхности при тушении говяжьих рёбер или хвостов.