Курица запечённая в духовке целиком

Курица Запечённая в Духовке Целиком

Павел Позёмкин

Главный Небесный Повар решил видимо посмеяться над земными поварами и создать курицу - странный комплект биомассы, состоящий из двух разных видов мяса - грудинки и ног. Каждый из них нуждается в особом подходе - ноги любят 195 Фаренгейта или 90 Цельсия, а грудинка не может пережить ни градуса выше 165 Фаренгейта или 74 Цельсия.

Соответственно, при приготовлении курицы целиком вам надо ответить на вопрос:
Хотите ли вы пережарить грудинку или недожарить ноги?

Скорее всего ни то, ни другое, и именно по-этому в зарубежной литературе всё чаще появляются статьи о приготовлении куриц и индюшек по отдельности - тушёные ноги и печёные грудинки.

Курица Запечённая в Духовке Целиком

Ноги у куриц тренированные и в них полно соединительной ткани, соответственно при приготовлении их надо нагреть до 195 F (90Ц), что бы превратить соединительную ткань в желатин и довести мясо до сочного и мягкого состояния.
Грудинка - это набор нетренированных мышц с низким содержанием коллагена и они любят только-только дойти до 165F (74Ц) что бы быть мягкими и сочными. Передержи - и мясо выжмет из себя всю влагу и станет сухим.

Знаете почему большинство Клав, да и Джессик тоже, думают, что куриная грудинка очень жёсткая? Они её перегревают постоянно!

Приготовьте один раз в жизни куриную грудинку по температуре - вы будете удивлены насколько она нежная и сочная!

Если же вам просто, хоть трава не рости, батька помирает, просит курицу запечь в духовке, вот вам медитация о курице.

1. Соль/специи.
Я люблю, чтобы мясо было просолено внутри, а не только на поверхности.
Соответственно, я смешиваю
4 ст. л. соли
1 ст. л. кумина
1 ст. л. сухого чеснока
1 ст. л. паприки
1 ст. л. орегано.

Затем я делаю так:
Беру стеклянную посудину для салата, кладу сверху мешок для мусора серединой над посудиной и помещаю туда курицу.

Деловито посыпаю её снаружи и внутри смесью специй от души (не обязательно весь объём использовать), а потом поднимаю вверх края мешка и, не оставляя внутри воздуха, закручиваю мешок, чтобы курица вся была "обёрнута" полиэтиленом без воздушных пузырёв и соответственно все специи были к ней прижаты.

Закладываю скрученный конец мешка под низ и, в той же посудине, закладываю ту курицу на сутки в холодильник, что бы девушка Диффузия пропихнула соль и, хоть чуть-чуть, специй внутрь мяса.

На следующий день я снимаю мешок и оставляю курицу ещё на сутки в холодильнике уже просто на стеклянном поддоне для выпечки, чтобы Диффузия завершила процесс просолки мяса внутри, а шкурка подсохла, чтобы иметь возможность подрумянится в духовке с помощью Реакции Майяра.

2. Достаём поддон и оставляем при комнатной температуре на час.
Ноги не связываем, чтобы они дальше были от тела и быстрее начали готовиться, смазываем растительным маслом, накрываем грудинку полосками бекона (или фольгой), что бы ноги начали нагреваться до того, как температура достигнет грудинки, и закладываем нашу курицу в духовку при 425 Фаренгейта или 220 Цельсия.

Через 30 минут снимаем бекон/фольгу с грудинки и втыкаем щуп термометра в грудинку. Термометр выставляем на 165 Ф (74Ц).

3. Как термометр зазвонил, вынимаем нашу курицу. Дайте ей на столе отдохнуть минут 10, а теперь нарезайте и - к столу.

Грудинка будет сочная и аппетитная, ноги - очень близки к идеалу.

Остатки - мясо снимите с костей, пока тёплое, и сохраните на завтра, а все кости, объедки и шкуру - в морозилку. Они на бульон пойдут.