Опять Корова Старая Попалась

ОПЯТЬ КОРОВА СТАРАЯ ПОПАЛАСЬ!

Павел Позёмкин

Говядина является наверное одним из самых недопонятых и недооценненых продуктов в России. Тысячи и тысячи Клав так и не научились с ней работать и до сих пор носятся с вопросом “а почему говядина такая жёсткая?” и обьясняют своё незнание дурацкой фразой “Опять корова старая попалась!”

(Почитайте описания рецептов блюд с говядиной на интернете - большинство предлагают взять 500 г. "нежирной говядины," или "хорошей говядины," или "мякоти," или, что самое бестолковое, "вырезки!" Они и знать не знают что такое отруб, они и знать не знают, что шею нельзя заменить на спинку и они не знают в чём различие между методами приготовления того или инного отруба. Они не знают, что "вырезка" - это не просто "мягкая" говядина "вырезанная" из туши животного, а название конкретного отруба, который они не умеют готовить, опять же.)

На самом деле это не говядина жёсткая и не корова старая, а они просто готовить не умеют.

У наших авторш на интернете даже родилась совершенно бредовая идея – просто нагло пиздеть о своих потугах на кухне! Вместо того чтобы научится готовить говядину они просто публикуют красивенький снимок куска мяса с ихней ёбаной “румяной корочкой” и от балды придумывают ёб рецепт – типа “посыпьте вот этой мулей, оберните вот этой шнягой, замаринуйте вот в этой муле.”

И конечно, самое важное – описание готового продукта: “мяско получится нежное, сочное, ароматное! Моих домашних от этого блюда за уши не оттащить!”
Для полноты картины после этого ёб рецепта помещаются несколько комментариев типа “Ой ты моя хорошая! Спасибо за замечательный рецепт! Моему мужу Алёше очень понравилось! Он даже мне по-секрету сказал, что теперь я лучше его мамы готовлю!”

И всё! И начинают все Клавы – читательницы этих ёб блогов пытаться готовить этот несуществующий рецепт, у них получается гавно и они все хором опять бормочут одно и тоже заклинание “Опять корова старая попалась!”

Даже ваш покорный слуга попался на эту удочку!

Зашёл я как-то на один такой модный блог очередной Клавы, смотрю – ну просто очень аппетитный кусок мяса там. Читаю рецепт – бред какой-то. Как обычно - “посыпьте вот этой мулей, оберните вот этой шнягой, замаринуйте вот в этой муле.”

Как обычно - “мяско получится нежное, сочное, ароматное! Моих домашних от этого блюда за уши не оттащить!”

Думаю – пиздёж! Не может это мясо быть вкусным и мягким за предложенные 60 минут в духовке! Ну, думаю, может наши Клавы что-то знают что в Америке не знают. Думаю – попробую.

Блять, сделал....
Ясен хуй это была подошва от ёб сапога и у этого мяса небыло никаких шансов стать ни “нежным,” ни “сочным,” ни “ароматным!”
Это всё было натуральное враньё!!!

Так я познакомился с термином "Фуд Порн" - красивенькая фотография блюда с рецептом, несоответствующим этому блюду.

И таких Клав с такими ёб рецептами – полный Интернет!

НЕМНОГО ОБ АНАТОМИИ

Мясо состоит из трёх основных составляющих – мышечных волокон, соединительной ткани и жира. Изменение пропорционального соотношения этих составляющих ведёт к изменеию параметров “мяса” в зависимости от местанахождения мяса в теле животного.

Начнём с самого простого – мышечное волокно. Тут любому понятно что это такое – тонкие розовые нити составляющие собственно кусок “мяса”.
У новорожденного телёнка мышцы ещё не подвергались физическим нагрузкам и соответственно мышечные волокна нежные и мягкие. Чем старше животное – тем более тренированные и соответственно жёсткие мышечные волокна содержатся в его мясе.

Это общая теория, проблема только в том, что корова ходит на четырёх ногах, а не на двух как все мы.

Физически-активный предприниматель задействует практически все группы мышц в течении дня и соответственно в теле человека они практически одинаково развиты и тренированны. А теперь встаньте на карачки. Внезапно мышцы спины , которые поддерживают предпринимателя в вертикальном положении, у коровы оказываются разгружены и практически не заняты физическим трудом. Соответственно, вдоль позвоночника коровы расположено самое нежное мясо, которое и готовить нужно соответственно - быстро подрумянить снаружи и оставить розовым - мидиэм рээр - внутри. Так готовиться стэйк.

Если же взять задние ноги с бёдрами - задок - так они мощные и натренированные и, соответственно, можно попробовать их потушить по-дольше, но и после этого мясо будет достаточно сухим и жёстким.

Важно отметить такую деталь – независимо с какой части туши взят конкретный кусок мяса, при температурной обработке с мышечными волокнами происходит только одно – они сжимаются и выдавливают из себя жидкость. Независимо чем вы тот кусок мяса обмажите, обложите, обернёте, мышечные волокна будут заняты только одним – они будут сжиматься и выделять из себя жидкость.

Соединительная ткань – это практически клей, который держит вместе мышечные волокна и также прикрепляет мышцы к костям. Уникальная составляющая соединительной ткани – это так называемый КОЛЛАГЕН, который при нагревании превращается в ничто иное как желатин и это-то и является одним из элементов успеха при приготовлении хвостов и рёбер.
Проблема в том что с возрастом животного соединительная ткань становится всё жёстче и жёстче и теряет возможность превратиться в желатин при нагревании, соответственно данный трюк работает только с молодыми животными.

К стати на мясо идут молодые бычки только. Пока они молоды 4 кг комбикорма превращаются в один кг мяса и это приемлемая пропорция с экономической точки зрения. Как они взрослеют, так прирост мышечной массы замедляется и себестоимость килограмма мяса, соответственно, растёт. Соответственно это никому не нужно и они забиваются. А коровы, которые отелились несколько раз и производят молоко в конце концов идут на фарш, так как они старше и мясо у них жостче, хоть и более ароматное.

Жир может располагаться в теле животного или большими “кусками“ или может быть равномерно распределён внутри мышц, между мышечными волокнами. При нагревании жир понятно плавится и ведёт к созданию ощущения “сочного“ мяса, также как и соединительная ткань.

Аромат мяса зависит от того насколько разнообразным было питание животного. Так как много ароматических соединений являются не водо- а жиро-расстворимыми, ароматы всех тех клеверов и всего остального откладываются в-основном именно в жиру в теле животного и чем больше в конкретном куске мяса жировых прослоек, тем более ароматным будет ваше блюдо. (Филе миньон является, наверное, самым нежным отрубом, но также и одним из самых безвкусных именно из-за практически полного отсутствия жира в нём).

Соответственно при приготовлении говядины, да и любого другого мяса, нужно быть в курсе этих моментов и подвергать тот или иной отруб тепловой обработке соответствующим ему образом, а не просто "возьмите нежирный кусок говядины и запекайте до готовности," как делают Клавы Кулаковы перед тем, как начать жаловаться, что им опять корова старая попалась.

Мидиэм Рээр Стэйк

(или Почему Русские Не Едят Красное Мясо)

Правильно приготовленный стэйк – это редкое по своей уникальности блюдо!
Он мягок, он нежен, он сочен и ароматен!
Миллионы россиян никогда не пробовали ТАКОЙ говядины и, что самое трагичное, никогда не узнают какой мягкой, нежной, сочной и ароматной может быть говядина!

Сожмите волю в кулак и познакомьтесь с Мидиэм Рээр стэйком!
Это гораздо более энергичное блюдо чем варёная сосиска. Этот кусок мяса только что был жив! В вас проснётся зверь! Тигр, раздирающий только что убитую газель! Это блюдо даст вам первобытной мощи и энергии!
Вам захочется зарычать и оскалить зубы!

Моё детсво проходило в 80х и я ясно помню как мясо делилось не на отрубы, а на “есть мясо” и “нет мяса”, соответственно про стэйк и речи быть не могло.
Я помню как по осени, когда уже выпадал снег и мясо можно было хранить на балконе, отец ехал с парой-тройкой товарищей в деревню и покупал тушу коровы, которая нарубалась на куски и делилась по-ровну между всех учавствующих.
По-приезду домой мама делила мясо на три кучи:
- “на косточке” – на суп
- “мякоть” – на гуляш
- “обрезки” – прокрутить на мясорубке на фарш (это была моя обязанность).
Про какие-то отрубы-хуётробы и стэйки-хуейки никто и знать не знал.
Так мы все выросли и так и идём по жизни с упрощёнными представлениями о мясе и о блюдах из него.

Что такое СТЭЙК?

Стэйк – это нежное мясо приготовленное из мышц животного, расположенных вдоль позвоночника. Они не особо задействованы при жизни и соответственно мягки при правильном приготовлении. Правильное приготовление – это Мидиэм Рээр, розовое внутри, порядка 52 градусов по-Цельсию.
Именно в этом месте большинство моих соотечественников начинает кипятиться и возмущаться по-поводу “сырого мяса” и “с кровью”.

В чёрно-белом мире, который мы все себе создаём в голове с самого детсва, нет полу-тонов. Есть только плохие друзья и хорошие, фильмы отвратительные или обалденные, предприниматели башлёвые и нищие, погода плохая или хорошая, и так далее. Соответственно единственная противоположность серому варёному куску мяса – это сырой кусок мяса. Независимо от оттенков розового и красного, до тех пор пока он не стал серым мы его будем называть СЫРОЙ!

На самом деле Мидиэм Рээр по цвету отличается от цвета сырого мяса и это несложно увидеть на фотографиях внизу. Это один и тот же кусок мяса до и после приготовления.

Неприязнь к стэйку на самом деле заложена в самом Русском языке.
Прочитайте следующее предложение:
Николай недовольно морщился пытаясь разжевать непрожаренный кусок говядины.
Это звучит совершенно нормально и логично на русском языке.
Говядина подвергалась процессу ЖАРЕНИЯ.

“ПРО-“ означает “насквозь”, “через”, соответственно чтобы процесс ЖАРЕНИЯ охватил весь кусок, включая внутреннюю часть, он должен быть ПРО-ЖАРЕН.
Так как он не был ПРО-ЖАРЕН, бедный Николай был недоволен и, соответственно, морщился.
Недожаренная картошка хрустит и мы её не будем есть.
Недоваренная свёкла тверда и мы продолжим тепловую обработку до полной готовности.

Подвержение процессу подразумевает в данном случае, что этот процесс трансформирует субьект из состояния “минус” в состояние “плюс,” из “неприемлевого” состояния в “приемлимое” и в чёрно-белом мире трансформация завершенна когда изменения остановились или создали радикальную разницу между “до” и “после”.
Логично было бы предположить, что процесс жарения мяса завершён когда мясо из СЫРОГО превратилось в ПРОЖАРЕННОЕ и визуально это подразумевает полностью посеревший внутри кусок говядины. С этой ёб “румяной корочкой,” от которой всё писиются Клавы Кулаковы.

Это в корне неверно и я не думаю, что батюшка Достоевский осознавал насколько негативно “великий и могучий” повлияет на развитие кулинарного искусства в России.
“Прожаренный” стэйк – это подошва от сапога!
Это посеревший и очень жёсткий кусок мяса, который практически невозможно прожевать и именно так – well done – заказывают его большинство наших соотечественников и плюются потом выходя из ресторана и матерятся, что “америкосы нихуя не умеют мясо готовить!”

Почитайте модных блоггеров – они высунув язык перепечатывают статьи из зарубежной литературы и предлагают читателям выбрать “желаемую степень прожарки” из трёх возможных – Рээр, Мидиэм или Уэл Дан.
Они думают, что их школьного английского достаточно, чтобы примазаться к легендарному переводчику Володарскому (зажмите нос и скажите: "...тысячи, тысячи литров бензина..."), и беспомощно пытаются перевести эти термины с помощью ограниченного набора слов Русского языка и картина получается такая:
Рээр - тут и переводить нехуя. Просто сырой кусок мяса.
Мидиэм – средне...... э... наполовину.. (тут они кокетливо сморщиваются в попытке найти нужное слово по-русски и мозг выплёвывает на язык один единственно-возможный термин) - .......наполовину-прожаренный!
И если цель процесса была ПРО-ЖАРИТЬ тот стэйк, то ясен хуй наполовину-прожаренный – это недо-жаренный и, так как к полу-мерам мы непривыкли, мы гордо прибываем на станцию “Конечная” (или “Пиздец”) – Уэл Дан!!!
Как они переводят Уэл Дан? Все хором, Хо-ро-шо Про-жа-рен-ный!!!

Хорошо Прожаренный – это единственный способ для нас готовить стэйк, ведь мы его жарили-жарили и он достиг не только “про-жаренного” состояния, но даже “хорошо-прожаренного”, что ещё лучше, чем просто про-жаренный. Так подсказывает нам русско-говорящий мозг и этот же мозг, когда мы заказываем в ресторане наш любимый Уэл Дан, рисует нам картину румяного, коричнево-золотистого шкворчащего на сковородке куска мяса из наших снов и нас всех шокирует та подошва от сапога, которую нам приносят официанты.
Проблема в том, что это не официанты и тем более не повара виноваты. Вы сами попросили принести вам кусок мусора с помойки.

-Почему Клава Кулакова не умеет вкусно готовить?
-А судьи кто?
-Не-мамин борщ
-Руки прочь от Мексиканской кухни!
-Все статьи

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ НОЖ

КОРЕЙСКИЙ СУП ИЗ КОРОВЬЕГО ХВОСТА

БРУЧЕТТА

ХАЛАПЕНЬО ПАППЕРС

Официант всего лишь принял ваш заказ и передал повару. Повар всего лишь выслушал официанта, погрустнел, взял щипцами сырой стэйк из холодильника, задумчиво уронил его на грязный кухонный пол, поднял с пола , поднёс поближе к глазам чтобы рассмотреть мусор прилипший к мясу, небрежно шлёпнул его на сковородку и отвернулся что бы не видеть как роскошный кусок мяса, который мог бы быть одним из самых сочных и ароматных блюд какие он приготовил за долгие годы труда на кухне, как этот кусок мяса превращается в мусор на сковороде у него за спиной и через несколько минут он будет подан клиенту и вскоре вернётся на кухню, недоеденный, и будет выброшен в помойку.

Приглядитесь к вашему Уэл Дану когда вам его приносят к столу. Вы увидите крупинки чего-то, что вы будете надеятся является приправой, скорей всего это крупно-молотый перец на нём... Неа! Это сор с пола! Увидели случайную волосинку? Она не случайно туда на ваш стэйк попала. Вам повезло, если она не с мошонки.
Так относятся повара к клиентам заказывающим стэйк Уэл Дан.
Они знают, что вы с России и они не хуеют от этой Матрёшко-Балалаешной романтики в данном случае.
Один знакомый шеф-повар сказал мне как-то: “Если мне посетитель заказывает приготовить стэйк Уэл Дан – я ему просто отказываю в сервисе.”
Единственная “степень прожарки” стэйка – это Мидиэм Рээр.
Я повторю ещё раз,
Единственная “степень прожарки” стэйка – это Мидиэм Рээр.
Как сказала одна дама по телевизору "Эту корову уже один раз убили. Не надо пытаться её ещё раз убить на сковородке!"

Статистически, подавляющее большинство стэйков во всём мире готовятся до Мидиэм Рээр. Кто-то изредка заказывает Рээр, практически никто – Уэл Дан, но подавляющее большинство потребителей стэйков готовят и заказывают их до Мидиэм Рээр.
Я вам приведу такой пример.
Варёная картошка. Вы все знаете единственную “степень проварки” картошки – “сварилась”. Вы не ставите это под вопрос и вы не пытаетесь быть не как все недоваривая её или переваривая.
Теоретически, мы можем рассмотреть три “степени проварки” – “сырая”, “сварилась” и “разварилась в муку нахуй”. Они все будут как бы существовать, но большинство потребителей будут заказывать или сами готовить картошку только до одной и той же степени – “сварилась.”
Вам не нужны будут кокетливые советы фуд блоггеров типа “Доведите картошку до желаемой степени проварки.” Они вам, пилять, позволили! У них есть право и полномочия предложить вам довести варёную картошку до “желаемой степени проварки!” Пиздец, пилять!
Тоже самое со стэйком. В нём есть смысл только когда он снаружи румяный, а внутри розовый и сочный. Чуть передержи, и он начнёт выжимать из себя сок и превращаться в подошву от сапога. (Это специфика конкретного отруба, а не всей "говядины")

Соответственно, неверно было бы утверждать, что:

"Я НЕ ЛЮБЛЮ МИДИЭМ РЭЭР СТЭЙК" => "Я ЛЮБЛЮ УЭЛ ДАН"

правильнее было бы:

"Я НЕ ЛЮБЛЮ МИДИЭМ РЭЭР СТЭЙК" => "Я НЕ ЛЮБЛЮ СТЭЙК"

(" => " означает "следовательно," а не "больше или равно")
Это вовсе не значит, что вам надо отказаться от говядины вообще. Тушёные Рёбра, Говяжьи Рёбра По-Корейски, Тушёный Коровий Хвост - все эти блюда сказочны и нежны, невзирая на их Уэл Дан "степень прожарки".

СОЛЁНАЯ ВАРЁНАЯ КАРТОШКА

КУПИТЬ НОЖ ФЕНИКС ПРЯМО СЕЙЧАС!

МИДИЭМ РЭЭР СТЭЙК

Рёбра и Хвосты

ТУШЁНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЁБРА

ТУШЁНЫЙ ГОВЯЖИЙ ХВОСТ

В теле коровы имеется два отруба, которые мало кто умеет готовить, или про которые большинство предпринимателей даже и не знает, но именно эти два отруба являются наиболее ароматными и нежными при правильном приготовлении.
Речь идёт конечно же про рёбра и хвосты.
Про хвосты я уже писал в отдельной статье - Как готовить Говяжий Хвост.
Тушёные говяжьи рёбра описаны в статье Очень Мягкие Тушёные Говяжьи Рёбра в Красном Вине.
Оба эти отруба практически идентичны по своему строению и оба они представляют собой уникальную комбинацию мышечных волокон, жира и соединительной ткани, что при долгом тушении приводит к совершенно сказочным результатам - жирные, румяные, мягкие куски мяса с душистым говяжьим ароматом!

Тушёные рёбра и хвосты пойдут и на украшение любого супа, и на холодец, и на такос, и на гуляш, и на бифстроганов, и на всё, что угодно!

Ознакомьтесь с приведёнными выше рецептами и для вас откроется доступ к говядине из мечты любого Россиянина о "хорошо-прожаренном мясе".

Говяжьи Щёки

Если вы никогда не работали с говяжьими щеками, то у вас могут возникнуть разные мысли в голове сейчас, типа "Да вы что, рехнулись совсем? Какие нахуй щёки?"
И тем не менее это достаточно типичный отруб, который имеется в продаже. Если вы в Штатах - посмотрите в Сэмс Клабе.

Говяжьи Щёки

Этот отруб при тушении превращается в такой мягкий продукт, что это просто мясное желе! Его натурально можно ложкой есть! И в этом-то и проблема для меня лично. В попытке приготовить "мягкое" мясо - где предел этой "мягкости"?
Для меня идеалом блюда из говядины остаются Тушёные Рёбра - мягкие, ароматные, жирные, румяные, с идеальной консистенцией - при лёгком усилии челюстей зубы проходят через мясные волокна хоть вдоль хоть поперёк.
А вот тушёные щёки при тушении превращаются, как я уже упоминал, в куски мяса, напоминающие желе по консистенции и это, мне кажется, уж слишком.
Попробуйте приготовить и решайте сами нравится вам это или нет.

Пашина

СТЕЙК ИЗ ПАШИНЫ С ЧИМИЧУРРИ

В Штатах из паховой области коровы добывается несколько разных отрубов - Hanger steak, Flap meat, Skirt steak, Flank steak, а в России, как я понимаю, есть только один отруб - пашина.

Почитайте по интервэбу - большинство авторов предлагают варить или тушить пашину, а на самом деле это ароматный, мясистый отруб, который хорошо идёт на стейк.
Один из рецептов приведён ЗДЕСЬ.

Шейка и Лопатка

ТУШЁНАЯ ГОВЯДИНА

Такое подозрение, что шейка и лопатка являются самыми распространёнными отрубами в России.
Видимо в силу дешевизны и внешнего вида - огромный кусок "мякоти", как Клавы его называют. В Штатах это всё один отруб и называется он CHUСK.

Не самый лучший кусок мяса, более жёсткий, чем те же рёбра и хвосты, но для простенького ежедневного блюда пойдёт.

Для супа он - типичный представитель, но более изящный способ приготовления, и в Америке это очень типичное "семейное" блюдо - тушёная говядина.