Не-мамин Борщ с Тушёным Говяжьим Хвостом

Не-Мамин Борщ с Тушёным Коровьим Хвостом

Посвящается Наталье Крачковской

Павел Позёмкин

Годы ушли у меня в попытках создать что-то уникальное из борща.
Годы.
Началось всё с Наталии Крачковской в передаче Смак в 90-е годы, где она продемонстрировала достаточно серьёзный вариант борща и он начал жить как "Борщ Наталии Крачковской".

Я время от времени пытался усовершенствовать его, что-то добавить, что-то заменить, что-то улучшить, пока недавно не прочитал отзыв где-то в ресурсах сети, который звучал примерно так:

"Подзаебали вы друзья со своими бесконечными спорами о каком-то идеальном борще. Что бы вы не делали и как бы вы не ухищрялись результат практически всегда один и тотже".

Меня как исследователя борща конечно захлестнуло мутной волной негодования, но потом я так подумал-подумал и вынужден был согласиться.

Борщ был и остаётся всего-лишь достаточно примитивным овощным супом, который имеется в большинстве европейских культур в той или иной форме и наличие такого "уникального" ингредиента как свекла не делает его таким уж особым и выдающимся.

Единственное отличие - и оно огромно - это не просто суп, который мы едим в надежде избавится от чувства голода. Нет!

Борщ - это медитация о России!

Это путешествие в прошлое - к девятиэтажкам, бабушкам у подъезда, школьным учителям, молодым родителям, друзьям детства, запахам навоза - летом, оттаивающего в снегу собачьего говна - весной, дыма от тлеющих куч сухих листьев - осенью, к скрипу снега под валенками печника, возвращающегося домой от Ленина, к обкомовским Волгам, к турецким дублёнкам и норковым шапкам, к берёзкам и белым грибам из настоящего леса, где нет знаков "С ТРОПИНКИ НЕ СХОДИТЬ!!!", к грудастой продавщице из продуктового с её "Ну а мне-то что, молодой человек! Вас много, а я тут одна!", к синюшным местным курицам, которые действительно пахли курятиной, в отличие от этих ёб окорочков-культуристов, к вонючей тряпке, которой озлобленная тётка начинает вытирать стол в столовой как раз в тот момент, когда ты ставишь на него поднос с едой, ко всем тем воспоминаниям, которые вдруг стали так пронзительно важны здесь, куда очень хотелось попасть, неважно какими путями, только для того чтобы осознать уровень своего патриотизма и понять насколько тебя переполняет гордостью фраза I'M FROM RUSSIA!

Для нас борщ - это не просто еда! Это - религия! Это то, кто мы, это то, откуда мы, это те великие люди, которых мы представляем, это та нация, которую мы представляем, это та мощноштанговая культура, которую мы представляем, это неоспоримая концепция понятная в любой точке мира - I'M FROM RUSSIA!

Ладно, и так всем понятно. Пора возвращатся к рецепту.

Приведённая ниже финальная версия представляет собой максимум что можно вытянуть из основной концепции и врядли тут что-то можно улучшить. Это максимально вкусный, ароматный, многотекстурный, современный, энергичный и визуально-привлекательный вариант.
Рекомендую подавать под водку и кушать с друзьями.

Вот так обычно борщ выглядит (и такой "борщ" и смысла нет готовить):

А вот так мой выглядит:

Есть разница? Найдите 10 отличий! Ха-ха!

Ладно, давайте приступать!

Можете использовать мои Тушёные Говяжьи Рёбра, но для красоты презентации я использую Тушёный Говяжий Хвост. По сказочности это практически одно и тоже, но проблема с рёбрами это то что они становятся слишком мягкими и порой сложно донести кусок мяса до тарелки при сервировке, так как кость может выпать. А с хвостами проще - там кость не может выпасть из-за сложности геометрической формы.

ТУШЁНЫЕ ГОВЯЖЬИ РЁБРА

ТУШЁНЫЙ КОРОВИЙ ХВОСТ

Чего мы пытаемся достичь: овощной суп на густом бульоне, с ярко выраженным цветом и запахом свеклы, свежего чеснока и петрушки, незамутнённый бестолковой тепловой обработкой.

Обычные ошибки:
1. Слабый бульон.
2. Жесткое мясо.
3. Мутный цвет.
4. Неправильно пассерованные лук и морковка.
5. Неправильная сервировка - отсутствие одного или всех финальных штрихов - сметана, чеснок, лимонный сок, зелень.

В процессе приготовления супа нам понадобятся:

- Душистый Говяжий Бульон
- Тушёный Коровий Хвост (Тушёные Говяжьи Рёбра)
- Картошка
- Помидоры
- Морковка
- Лук
- Капуста
- Красный Болгарский (сладкий) Перец
- Чеснок
- Свёкла
- Петрушка
- Зелёный Лук
- Лимон
- Соль
- Перец
- Сметана.

Внимание: сразу вам скажу - это не тот суп, который собирается за пол-часа с нуля. Бульон готовится всю ночь (или 8 часов), мясо - около 4, лук - от часа до двух, свекла - 2-3 часа. Другое дело, что вам не надо всё это делать когда душа захотела борща. И бульон, и мясо, и лук, и свеклу можно приготовить заранее, когда время есть, и хранить до 3 дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке! А вот когда всё это уже есть, тогда собрать суп уже и не проблема в течении максимум часа!

Даже не буду приводить какие-то пропорции - какую густоту вам надо так и смешивайте всё.

Цель данного рецепта - это вытянуть максимум аромата из каждого ингредиента и избежать подхода, типа "свалите всё в кастрюлю и варите до готовности."

1. Бульон: Мы сразу отменяем убогую Клавкину идею "Возьмите кусок нежирной говядины на косточке и отварите в течении часа."
Приготовление Душистого Бульона описано ЗДЕСЬ.

Душистый Бульон

2. Мясо: Вместо варёного "куска нежирной говядины" мы отдельно готовим Тушёный Коровий Хвост.

Тушёный Говяжий Хвост

3. Лук: для того, чтобы довести лук до произведения искусства, на котором основан Французский Луковый Суп, лук нужно пассеровать долго-долго на медленном огне и помешивать каждые 3-4 минуты, как я описывал в статье Как Жарить Лук.
Вот до такого цвета нам надо его довести:

Жареный Лук

4. Морковка: морковку пассеруем до поджаренного состояния для того, что бы усилить её аромат с помощью нашей любимой Реакции Майяра и что бы она в супе цвет сохранила.

5. Помидоры: помидоры я нарезаю на круглые пластики 1 см толщиной.
Посыпаю солью с обоих сторон чтоб излишнюю влагу вытянуть и кладу их в один слой на сложенное в 4 раза бумажное полотенце и таким же накрываю. За 10-15 минут вся лишняя влага из них выйдет, спасибо соли, и теперь их можно попытаться подрумянить на сковороде на сливочном масле. После этого шкурка с них легко кстати снимется. В суп я их кладу уже в тарелку, при сервировке. Один пластик на порцию. Это видно на снимке вверху.

6. Свёкла: свёклу запекаем в духовке одновременно с Коровьими Хвостами или с Рёбрами. Без фольги!!! А то варёная получится. У печёной свеклы аромат получается гуще и аппетитнее.
Если вам на суп надо пару свеклин - запеките 4.
Две пойдут для цвета, а две уже для сервировки супа. Свекла печётся долго, часа два-три. Как ежели деревянная зубочистка входит легко - готово.

СБОРКА СУПА

Берём бульон, закладываем картошку, капусту, две свеклы порезанные на 4 части (для цвета) и варим на медленном огне 5 минут.

Потом закладываем лук и морковку, солим по-вкусу.

Долго и тщательно регулируем соль.

Как картошка сварилась - готово! Снимаем с огня, внимаем "для цвета" свеклу (можете куда в салат её пустить) и закладываем в суп порезанную соломкой оставшуюся печёную свеклу, которую мы оставили для сервировки. Эта махинация делается для того, чтобы и свекла свой цвет не потеряла и сам суп имел густую свекольную окраску.

Самое главное - как подать.

Наливаем суп в тарелку.

Один зубчик чеснока через чесноко-давку на одну тарелку супа (пол-литра).

Аккуратно помещаем в тарелку роскошный кусок хвоста. Один пластик жареных помидор. Тоненько порезанный Красный Болгарский (сладкий) Перец, который мы тепловой обработке вообще не подвергали.

Петрушка, Зелёный Лук, Свеже-Молотый Перец.

Чуть-чуть, где-то пол чайной ложки на тарелку, Лимонного Сока дабы придать ясную и пронзительную нотку Жанны Агузаровой всей этой мутной овощной вечеринке хора имени Пятницкого.

Ложка сметаны.

Готово!

Подавайте с рюмкой замороженной водки (сама рюмка пусть в морозилке заморозится и бутылка там же) и с Бутербродом с Селёдкой - всем придёт счастье на какое-то время!