Душистый Бульон

Душистый Бульон
(говядина, курица, осьминог, лосось)

Павел Позёмкин

Бульон большинством Клав понимается как "возьмите кусок мяса на косточке и отварите в течении часа". Именно так этот процесс описан на большинстве сайтов и блогов. А на самом деле бульон - это серьёзный продукт, который готовить надо с умом, потому что от качества вашего бульона будет зависеть качество всех ваших супов, подливок, стю и холодцов.

Тот же суп Фо - это суп, посвящённый именно бульону!

Суп Фо с Тушёными Рёбрами

Важный момент: протеин в супе и бульон супа не связаны друг с другом никакими родственными связями! Если вы хотите суп с варёным мясом и бледненький двух-часовой бульончик - флаг вам в руки! Отварите кусок грудинки в огромной кастрюле воды и задача выполнена.
Но ваши блюда будут гораздо вкуснее, если бульон вы готовите с целью добиться вкусного бульона и протеин - с целью добиться вкусного протеина.
На снимке вверху суп Фо, в котором используется Душистый Бульон, приготовленный отдельно и Говяжьи Рёбра Тушёные в Красном Вине, которые были приготовлены отдельно.
Тем более в некоторых супах и стю вы можете встретить рыбное блюдо, приготовленное на курином бульоне или ту же уху с лососем, приготовленную на бульоне из осьминогов.

Обычный Клавкин бульон выглядит вот так (фото внизу) и такой бульон и смысла нет готовить.

О полезных свойствах бульона написаны книги. Вот только некоторые из них:
- бульон укрепляет кости и зубы
- он укрепляет суставы и сухожилия
- положительно влияет на состояние и эластичность кожи
- положительно влияет на иммунитет
- он улучшает работу и состояние желудочно-кишечного тракта
- бульон содержит огромный список полезных витаминов и минералов
- за счёт высокого содержания белка - до 12 грамм на стакан - помогает создавать и восстанавливать мышцы
- положительно сказывается на выносливости организма и ускоряет восстановление после физических нагрузок.

Поэтому, если вы использовали Клавкин рецепт всю жизнь, то имеет смысл пересмотреть этот подход и научится готовить действительно густой и ароматный бульон.

Итак, приступаем к приготовлению душистого бульона!

Душистый Бульон из Говядины

Правильно приготовленный говяжий бульон будет иметь густой говяжий аромат, тёмный цвет и после охлаждения застынет в тугой холодец без всякого дополнительного желатина.

Вам понадобятся:

Рёбра суповые - без мяса
Рёбра с мясом (или хвост или колени)
Морковка
Пару луковиц
Лаврушка

Смысл в следующем: нам нужны 3 группы игроков.
1. Кости для навара
2. Кости с коллагеном
3. Лук, лаврушка и морковка для аромата.

Кости для навара - это обычно рёбра без мяса. Они придадут бульону вкус и аромат говядины за счёт своего костного мозга и остатков мяса на них. Если есть возможность, попросите их вам порубить на 6 - 7 см куски, чтобы у бульона было больше доступа к костному мозгу.

Говяжьи кости можно варить до 24 часов и они всё ещё будут производить аромат. Соответственно в группе номер 1 у меня всегда кости от уже однажды приготовленных блюд. Посмотрите на фото - не надо быть Шерлоком Холмсом, чтобы узнать как много мы едим Рёбер по-Корейски и Тушёных Хвостов и только изредка - Стэйк Ковбой.
Уложите ваши кости на противень, спрысните растительным маслом, перемешайте, чтобы они все были маслом покрыты, и - в духовку на максимальный огонь до достижения румяного цвета (для того чтобы добавить аромата будущему бульону с помощью Реакции Майяра).

Кстати, если вы думаете, что в костях ничего не остаётся после приготовления бульона из них,
посмотрите на снимок внизу.
Это бульон, приготовленный только из костей, оставшихся от тушёных хвостов, то есть эти кости уже прошли через четыре часа в духовке.
Как вы видите, в них ещё осталось достаточно много ароматических соединений, о чём говорит тёмный цвет, а также коллагена/желатина, о чём говорит желеобразность.
Желе это более жидкое по сравнению с полноценным бульоном со свежей коллагеновой группой (как две фотографии назад), но тем не менее это желе.

Кости с коллагеном - это обычно колени, рёбра с мясом на них или хвосты.
Коллаген - это так называемая соединительная ткань. Под воздействием температуры он превращается в желатин и придаёт бульону такую желанную шелковистость. Он же превратит ваш бульон в холодец при охлаждении.

Холодец с Горлодёровой Салсой

Колени, хвосты и рёбра с мясом являются основными ингредиентами, использующимися для получения желатина.
Если вы используете колени, то просто загрузите всё вместе в кастрюлю и - в печку. Если вы используете рёбра с мясом или хвосты, то тогда кости и лук с морковкой идут в кастрюлю сначала, примерно до 2/3 высоты, потом поставьте туда вставку от мантышницы, а в неё уже ваши хвосты или мясные рёбра в один слой. Залейте водой чтобы она только только до верха мяса в мантышнице была. Накройте фольгой.
Пропорции обычно два к одному - 2 части рёбер без мяса и одна часть колен (или мясных рёбер или хвостов).
Кастрюля должна быть заполнена доверху! Это важно!
Не просто одно рёбрышко и кусочек колена, а столько, сколько нужно чтобы кастрюля была заполнена доверху костями.

Загрузите всё в кастрюлю, залейте водой на пару сантиметров выше костей, доведите до кипения и - в духовку на 300 F или 150 Цельсия на всю ночь или 8 часов.

Если делаете с мясными рёбрами или хвостами, то их через 2 часа надо открыть и посолить, а потом ещё через час перевернуть и посолить опять, а потом ещё через час вынуть прямо с мантышницей и поставить бульон обратно в печь на 4 часа ещё.

Кстати лук желательно поджарить на сухой сковороде до тёмных пятен, как мы делали в рецепте для Фо.

Жир с поверхности бульона снимите, дайте ему охладиться в холодильнике, отделите его от остатков бульона и используйте везде вместо растительного масла потом. У него будет приятный аромат говядины. Только он не любит перегрева.

Говяжий Жир

Вот так выглядит бульон из объедков рёбер по-корейски. Тёмный и ароматный!

После приготовления процедите бульон через марлю, остудите быстро в раковине с холодной водой до температуры, когда жир становится вязким на поверхности и храните в холодильнике 3 дня или разлейте в зиплок-пакеты по пол-литра и - в морозилку.

Душистый Куриный Бульон

С бульоном из курицы могут быть проблемы. Современные курицы достигают максимального веса чертовски быстро (6 - 8 недель) за счёт всех этих анаболиков и всякой химии и просто не успевают дойти до возраста, в котором их мясо приобретает характерный куриный аромат. Соответственно, куриный бульон из вашего детства в современной Америке практически недоступен.

Густой Куриный Суп из Курицы-несушки

У вас есть пара вариантов.

Первый - это походить по Азиатским магазинам и найти так называемый Stewing Hen - это взрослая курица-несушка, которая вышла на пенсию (фотография внизу). Это взрослая курица от 10 месяцев до полутора лет возраста с ароматным, знакомым с детства, вкусом курицы.
Да и выглядит она, как те посиневшие Российские курицы, над которыми мы все смеялись, пока не приехали суда и перестали иметь доступ к ним.

Курица-несушка (Stewing hen)

Готовить их очень просто - разморозьте пару куриц в холодильнике (они обычно идут замороженные), порежте на 4 части, уложите в кастрюлю, добавьте лук и морковку для аромата и залейте водой на 2 см выше курицы.
Доведите до кипения на плите и - в духовку на 300 F или 150 Цельсия на 5 часов без крышки.

Второй вариант - это использовать кости от обычных куриц. Каждый раз, когда вы готовите печёную курицу, собирайте все кости и объедки и храните в морозилке. С одной курицы остаётся достаточно внушительная горка костей!
Когда у вас набралось костей на полную кастрюлю - уложите их на противень и запекайте в духовке на максимальном огне до румяного цвета для запуска реакции Майяра.

Теперь уложите всё в кастрюлю, добавьте лук, морковку и залейте водой на 2 см выше костей.
Доведите до кипения на плите и - в духовку на 300 F или 150 Цельсия на 5 часов без крышки.

Бульон получится тёмный, густой и ароматный, менее "куринный" по сравнению с несушкой, но во много раз вкуснее Клавкиных "отварите два окорочка в течении часа."

В костях курицы всё ещё много желатина и после охлаждения бульон превратится в желе!

5-часовой куриный бульон.

Душистый Бульон для Ухи из Осьминогов.

При приготовлении осьминогов в духовке от них остаётся большой объём густого тёмного сока с душистым ароматом океана. Грех это счастье в раковину выливать!
Используйте этот сок для приготовления ухи, тем более если вы используете просто рыбное филе в неё, без костей и голов.
Используйте в тот же день, когда готовили осьминогов. Рыбные продукты не всегда хорошо хранятся.

Тушёный Осьминог

Душистый Бульон для Ухи из Кеты (Лосося).

Посмотрите по Азиатским магазинам - у них в большинстве случаев есть в продаже головы кеты для бульона. Или посетите местный рыбный магазин.
Они для ухи - самое то! Чтоб не мордоваться с чисткой и разделкой рыбы. Для самой ухи можно тогда просто купить филе лосося или кеты.

Рецепт прост:

Уложите 2 - 3 головы в кастрюлю, добавьте лук, сельдерей, морковку, лаврушку.
Доведите до кипения и оставьте на малом огне на 30 минут без крышки. Чтоб только-только бурлил.
Процедите через марлю и используйте в тот же день.