---

Душистые Щи с Тушёными Рёбрами

Павел Позёмкин

---

Что должно получится: красивый оранжевый суп с ярко-выраженным кисло-солёным вкусом квашеной капусты и ароматом жаренного лука. 

ДУШИСТЫЕ ЩИ

---

Квашенная капуста специфична для Русско - Европейская кухни, которая представителями других культур с трудом понимается. Меня много раз клиенты натурально спрашивали "А что такое этот твой Сауэр Краут?" (так он по-английски тут называется).

Помню давеча в гастрономе приобретал ту квашену капусту в числе других товаров, а она тут в мешках полиэтиленовых идёт, из холодильника, дак кассирша мать её взяла тот мешок что бы в авоську-то положить, дак как лягушку каку его тут же бросила и давай мне тут же плакаться "Ой, блять, пакасть-то кака, а? Дак яж его прямо в руку взяла дак он такой холодный да мокрый, дак мне прямо противно-то как стало, а? прямо рукой же я его взяла, ой, хуйня-то кака!" Я думаю, блять, молодцы вы ковбойцы что вы такие откровенные и открытые, только я ж ведь это есть буду. Еда это для меня. А ты мне тут в красках расписываешь как тебе противно было к тому мешку даже рукой прикоснуться. Пизда!

По поводу щей, опять же не буду какие-то пропорции приводить, какая густота вам нужна, так и делайте.

Вам понадобятся:

капуста квашеная
помидоры по-крупнее да по-мясистее
томатная паста
лук
картошка
морковка
Душистый Говяжий Бульон
Говяжьи Рёбрышки Тушёные в Красном Вине
петрушка


Роскошный суп начинается с роскошного бульона, поэтому прежде чем пытаться приготовить Чудо Щи я вам рекомендую обратиться к моей статье по-поводу Душистого Бульона.
То же самое с мясом - как ежели вы собираетесь ваши Чудо Щи с мясом подавать, так я настоятельно рекомендую выше-описанные Говяжьи Рёбрышки в Красном Вине или Тушёный Говяжий Хвост.

По поводу капусты. В мешках квашенная капуста тут идёт, около литра размером. Так я у мешка сначала уголок отрезаю и весь сок в отдельную чашку сливаю. Прямо выжимаю ту капусту всю. А потом уже вы открываете мешок и достаёте капусту. Литра капусты хватит где-то на 4 тарелки супа, то есть 2 литра супа, плюс может пол-литра добавьте на добавку да на усушки да утруски (вам самим чтоб ночью прокрасться на кухню и пока все спят ещё раз насладиться Чудо Щами).

Капуста готовится в отдельной кастрюле, а то иначе картошка в такой кислой среде будет 2 года вариться. Примните капусту рукой чтоб не особо рыхлая была и залейте водой, чтоб только-только она закрыта была и на медленном огне под крышкой потушите её пока не помягчеет, минут 20 - 30. 

А тем временем на отдельной сковороде пассеруйте лук на сливочном масле, потому как оно гораздо сказочней для этого подходит по сравнению с растительным. Аромат карамелизованного лука стоит на втором месте после собственно квашенной капусты в данном супе, поэтому во-первых, лука должно быть много, примерно пол-луковицы среднего размера на тарелку, то есть пол-литра супа. Лук ужаривается очень сильно, поэтому пол-луковицы на тарелку это не так уж и много.

Пассерование лука это очень ответственное дело - от него нельзя отходить. Его надо постоянно, каждые 3 - 4 минуты, помешивать. Всё это делается на медленном огне и цель ваша - это карамелизовать его до золотистого румяного цвета, когда вкус его меняется с резкого и агрессивного на сказочный сладко-дымчато-ароматный. 
Полный процесс обжарки лука был рассмотрен в статье Как Правильно Жарить Лук.

На ещё одной сковороде подрумяньте на медленном огне на сливочном опять же масле морковку.

С помидорами я поступаю так: сначала погружаю их в кипяток на 1 - 2 минуты чтоб шкурка отстала. Вынул, шкурку снял и нарезаю их на пластики 1.5 см толщиной.
Посыпаю солью с обоих сторон чтоб излишнюю влагу вытянуть и кладу их в один слой на сложенное в 4 раза бумажное полотенце и таким же накрываю. За 10-15 минут вся лишняя влага из них выйдет, спасибо соли, и теперь их можно легко подрумянить на сковороде на сливочном масле. Только потом я их режу на несколько частей, причём куски оставляю достаточно крупные. А можно просто пластиками оставить для красоты.

Теперь берём наш бульон и закладываем туда картошку. Картошку я нарезаю крупными кусками - примерно 5-6 см в длинну и 1.5-2 см толщиной. Она как сварится, так её в тарелке и ложкой можно будет в процессе еды на более мелкие кусочки порубить, а с точки зрения презентации - крупные куски гораздо лучше смотрятся.

Доводим до кипения и когда она готова - закладываем туда лук, морковку и капусту и томатную пасту из расчёта примерно чайная ложка на тарелку супа. Воду в которой тушилась капуста вливаем в бульон тоже. Туда же вливаем для начала половину слитого в самом начале рассола, перемешиваем и пробуем на соль и на кислоту. Добавляем ещё рассола и опять пробуем.

Я на самом деле вливаю весь рассол какой был в суп и соль как таковую не использую вообще.

Последний раз готовил когда, я делал всего лишь на пару тарелок обьём, так у меня ушло примерно пол литрового мешка капусты, но зато весь рассол какой был в том мешке (литровом). Это говорит о том, что ежели вы весь мешок используете, то всего рассола может быть недостаточно чтобы довести уровень соли до нужного уровня и вам придётся дополнительно соль докладывать. В идеале - имейте избыток квашенной капусты, что бы у вас был лишний рассол.

К чему я в моих щах стремлюсь - так это радикально кислый, вмеру посоленный суп. Не просто "кисловатый", а радикально кислый.

Всё.

Пора к столу.

Сервируем следующим образом - выкладываем на дно тарелки несколько ломтиков картошки, дополняем морковкой, капустой, всё это в горизонантальном направлении, а не друг на друга, сверху кладём пару кусочков помидор, которые если вы заметили мы в суп не закладывали вообще до данного момента, помидоры тут надо подсолить немного роскошной Кошер Солью, рядом со всеми этими парнями аккуратно, что бы не выпала кость, кладём роскошный кусок мяса на кости, и только теперь аккуратно вливаем бульон до такого уровня чтобы всё наше разноцветное великолепие над поверхностью супа возвышалось а не под воду ушло, сверху ложку сметаны, сверху петрушки свежей и свежемолотый чёрный перец.

Блюдо будет выглядеть и пахнуть просто феноминально!

Бутерброд с Селёдкой к нему сказочно подойдёт!

---

Бутерброд с Селёдкой

КОРЕЙСКИЙ СУП ИЗ КОРОВЬЕГО ХВОСТА

ТОРТИЙЯ СУП

СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

БРУЧЕТТА

ТАБУЛЛЕ

ХАЛАПЕНЬО ПАППЕРС

---