Тёщина Уха из Лосося

Много лет назад я помню ездил в Новокузнецк повидать друга своего со студенчества, Юрика, и тёща его тогдашняя, Наталья Ростиславовна, подавала нам роскошную уху из лосося. К той ухе прилагалась бутылка только что привезённой с Греции Метаксы и так уж они вместе нам по душе пришлись, что прошло лет 20 наверное уже, а я всё помню ту уху.

Я отдаю себе отчёт в том, что частично мои воспоминания продиктованы радостью встретиться опять со старым другом, но уха та тоже я вам скажу хороша.

В моей интерпритации есть несколько нюансов и модификаций конечно по сравнению с той ухой 20 лет назад, но концепция та же.

На самом деле уха это один из тех супов, с которым сложно обосраться. В нём всего-то несколько ингридиентов и как ежели кто умеет с кастрюлями да с картошкой - морковкой обращаться так тут всё достаточно просто. Но я едал в своей жизни уху такую поганую, что как ежели не правила приличия, в помойку бы ваплеснул!

Начиная с натурально рыбьей вони и кончая миллионом костей. Что за пиздец!

Как в чудо-фильме "A History of Violence" главный мафиози сказал "Как вы тут то могли обосраться?"

Протеин тут конечно же лосось, который тут у буржуев в каждом гастрономе лежит.

Для тех, кто не помнит нищету и скудность времён застоя может показаться, что лосось в уху - это черезчур, что надо каких кастрюков да ершей на уху - не согласен я тут. Как ежели говна поели в прошлом да в очередях постояли за куском колбасы - надо как раз лосося туда, чтоб забыть всю ту убогость и нищету.

Доходят до меня известия с Родины, что там он в диковинку, дык кета да горбуша запросто подойдёт.
"Семейство лососевых" нам надо, а не именно "лосось".

Как я уже упоминал, не надо валить в кучу приготовление в данном случае лосося и бульона.
Бульон - это отдельное блюдо и лосось - это тоже отдельное блюдо. Они имеют разные методы приготовления и температурные режимы.

Лосось я покупаю не филе, а "роуст" - с костями и кожей.
В рыбе очень много аромата содержится именно в коже, плавниках, головах - во всём том, что обычно в еду не идёт.

Берёте острый нож и аккуратно срезаете филе с каждой стороны, а с каждого филе уже - кожу.

Потом берёте у жены пинцет и вытаскиваете с филе какие кости если где остались.

Сначала варим бульон - закладываем в холодную воду кожу и кости, лавровый лист,
перец горошком и на медленном огне доводим почти что до кипения, но не кипятим, а поддерживаем температуру в открытой кастрюле чтобы только редкие пузырьки то тут то там поднимались.

Это важно для того что бы бульон был чистый и прозрачный.

ВНИМАНИЕ! "Не кипятим" означает "не кипятим". Многие Клавы думают, что можно вхуярить плиту на всю катушку и пойти быстренько позвонить Зойке, а потом они приходят через 15 минут, видят, что бульон уже кипит во-всю, и тут послушно убавляют огонь до слабого. Не пойдёт так. Стоять с ним надо рядом и именно довести до редких пузырьков и отрегулировать плиту до ситуации когда именно "редкие пузырьки" только поднимаются то тут то там, а собственно "кипения" как такового нет.

20 минут - готово.

Процежиаем через марлю, добавляем картошку и морковку и на медленный огонь.

В это же время на медленном огне, на сливочном масле пассеруем лук. Пассерование лука это очень ответственное дело - от него нельзя отходить. Его надо постоянно, каждые 3 - 4 минуты, помешивать. Всё это делается на медленном огне и цель ваша - это карамелизовать его до золотистого румяного цвета, когда вкус его меняется с резкого и агрессивного на сказочный сладко-дымчато-ароматный.

На отдельной сковороде готовим лосось.

C лососем история такая: в идеале свежая рыба не должна пахнуть рыбой. Она должна пахнуть свежо и вкусно или практически не пахнуть вообще. Но как ежели она уже полежала один, два, три дня в холодильнике размороженная в силу определённых химических реакций у неё развивается этакий "рыбный" запах. Это не говорит о том, что рыба пропала. Для того чтобы этот запах убрать - положите рыбу в молоко на 15-20 минут, после этого слейте молоко и запах практически исчезнет.

Далее, при жарении рыбы из неё выделяется некий альбумин, который будет выглядеть как этакая густая белая запечёная пена, что выглядит достаточно непривликательно. Для того чтобы этого избежать (или хотя бы минимизировать) перед тем как её жарить рыбу надо замочить на 30 минут в расстворе соли из расхода столовая ложка кошер соли на стакан воды.

Эта простая процедура минимизует выделение альбумина и плюс просолит наружные слои вашей рыбы и при жарении её уже солить не нужно.

Далее - на сковородку.

Ничего особого лососю не надо - соль там уже есть, добавьте перец и на среднем огне на сливочном масле его доводим до идеального состояния, когда он снаружи подрумянился, а на середине торцевой части, той что не касается сковороды, он подошёл к температуре когда свежий оранжевый цвет вот-вот начнёт меняться на бело-розовый. Тут мгновенно его надо снять со сковороды и поставить отдохнуть в сторонке на тарелке. Лимончиком спрысните его, кстати.

Не передержите! Не пытайтесь "прожарить его хорошенько чтобы заразу всякую убить!" (См. Температурная Обработка Продуктов)

Лосось, как и всё остальное, опасно передерживать, чего мы и пытаемся избежать. Мы его потому и готовим отдельно, чтобы не есть его "варёным" - высохшим и сухим. Плюс - все ж девчонки просто охуеют как увидет ТАКОЙ лосось в супе - поджаристый да румяный!

(По той же причине я не подаю борщ или щи с просто варёным мясом. Нахуя? Когда можно использовать совершенно роскошные Говяжьи Рёбрышки в Красном Вине).

Если посли прочтения процедуры приготовления лосося на сковородке у вас в голове прозвучала мысль "Хуля, чаво там, поджарить его на сковородке, да и все дела!" - вы скорей всего его передержите. Тогда даже не парьтесь. Готовьте его по ЭТОМУ рецепту.

Солим ваш суп, пробуем, опять солим, опять пробуем.

Пора подавать к столу.

Сначала кладём в тарелку картошку и морковку, потом аккуратно поддеваем лосось чтоб он не сломался и кладём его в суп. Надо постараться чтобы под ним картошка была, что б он над поверхностью виден был. Затем сверху кладём поджаренный лук. Теперь ложку майонеза, свежий укроп, свежемолотый чёрный перец - кушать подано.

К супу подайте хлеб с маслом, замороженную рюмку замороженной водки, зелёный лук вприкуску.

Как ежели кто возмущается до сих пор по поводу майонеза - так его Юрикова тёща нам подавала и так я его с тех пор и кладу в уху. Я думаю майонез добавляет что-то недостающее той ухе и балансирует всю композицию.

Сами решайте.

Вариант - вместо укропа используйте эстрагон (tarragon он тут называется), это придаст вашей чудо ухе совершенно новое направление. Настолько новое, что я их чередую - один раз готовлю уху с укропом, а в следующий раз - с эстрагоном.